酒的品評——中國對酒類商品衛生標準規定

發布日期:2017-09-05 瀏覽次數:985

  酒是飲用食品。以選用含糖或淀粉為原料,經過糖化發酵后,不經過蒸酒,其中包括白酒。由于選用的原料不同,水質潔凈情況不同,釀造中的化學變化、設備的污染程度不同,酒內程度不同地就存在著各種有害物質和細菌,若是人們喝了,會有不良后果。為了保證人們身體健康,國家就必須制定明確而具體的衛生標準,并責成有關部門對生產、銷售環節嚴加管理。其中,對含有毒性,現在還不能完全避免的微量物質,規定得就更具體、更嚴格。國家對酒類的衛生標準分為兩個,一個是蒸餾酒及配制酒衛生標準,其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛、錳等五項;一個是發酵酒衛生標準,其理化指標含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項,其細菌指標含有細菌總數、大腸桿菌群等二項。


  1.甲醇

  甲醇主要來源于含有果膠物質較多的原料。在發酵過程中,果膠水解,產生甲醇。甲醇是無色液體,有刺鼻的氣味,能溶解于酒精和水。

  甲醇毒性很大,危害人的神經系統,尤其是視神經系統,一旦進入人體,就不易排出。甲醇在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃進4~10克甲醇,就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現在損傷視力,使視力減退(不能矯正),視野縮小,以致雙目失明,直到死亡。因而,在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量。甲醇的沸點為6470C,在酒醅進行蒸餾時,應采取掐頭的方法。國家衛生標準標準規定,以谷物為原料者≤0.04克/100毫升;以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升。

  2.雜醇油

  雜醇油是一種高級醉的混合物。所謂高級醇,是指分子量比較大的醇類,也就是碳原子多于酒精的醇類。由于高級醇呈油狀,所以稱它為雜醇油。白酒中,雜醇油是這樣產生的:釀酒原料中的蛋白質經水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下,就生成了相應的雜醇油。純凈的雜醇油為無色液體,具有刺鼻的氣味和辛辣味,雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍,異丁醇為乙醇的8倍,異戊醇為乙醇的19倍。雜醇油能抑制神經中樞,飲后有頭痛、頭暈感覺。國家衛生標準規定,以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升。

  3.氰化物

  氰化物主要來源于釀酒的原料,如用木薯或代用品釀酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙經水解就產生有劇毒的氰化物,它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛生標準規定,以木薯為原料者(以HCN計)≤5毫克/升,以代用品為原料者≤2毫克/升。

  4.鉛

  酒中的鉛,主要來自釀酒的器具,為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結合所生成的鉛鹽,就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強的金屬,人體吃進0.04克,就會引起急性中毒,囑進20克,就會死亡。由食物引起的鉛中毒,會引起急性中毒。鉛在人體內就會出現中毒現象,使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛生標準規定,以Pb計,白酒為≤1毫克/升;黃酒為≤0.5毫克/升。

  5.錳

  酒中的錳主要是在釀造過程中,使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的。錳也是一種毒性很強的金屬,會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛生標準規定,以mm計≤2毫克/升。

  6.二氧化硫

  二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉,只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體,具有窒息性氣味,使人呼吸困難,毒害肺部器官。國家衛生標準規定,以游離So2計≤0.05克/公斤。

  7.黃曲霉毒素

  黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時,選用原料不慎,帶進來的。谷物受潮所產生的黃曲霉,在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大,是人們的肝臟致癌物。國家衛生標準規定,黃曲霉毒素B≤5微克/公斤。

  8.N—二甲基亞硝胺

  N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后,進行烘干時,燃料在燃燒過程中產生氧化氮,氧化氮與麥芽中的氨基酸結合,就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺,在麥芽釀造成啤酒后,就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質,也是人體的致癌物。國家衛生標準規定,≤3微克/升。

  9.細菌

  細菌主要是在發酵酒釀造過程中,由于選用水質不干凈,或在釀造過程中有污染,或過濾殺菌不徹,或酒廠衛生設備差,給帶進來的。人們飲用后易患腸胃病。國家衛生標準規定:  

  細菌總數

  (個/毫升) 大腸菌群

  (個/100毫升)

  生啤酒 ≤50 ≤50

  熟啤酒 ≤50 ≤3

  黃 酒 ≤50 ≤3

  葡萄酒 ≤3


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